M. A. Martinez-Gonzalez: “Lo que comes determinara tu salud en el futuro”

Comer “con ciencia y a conciencia es crucial en estos tiempos en el que todos tenemos que estar en plena forma para resistir”, explica el epidemiologo en su ultimo libro, titulado ¿Que comes? De resistir habla este libro practico, ameno y didactico escrito por este cientifico-divulgador y la periodista experta en salud y nutricion Marisol Guisasola. Gracias a sus conocimientos descubriremos que tan importante es mantener unos buenos habitos alimenticios y de vida como aprender a detectar los bulos y artimañas que algunas compañias alimentarias y farmaceuticas, –aunque no se puede generalizar, subrayan–, “utilizan para manipularnos”. Esta revista ha hablado con Martinez-Gonzalez.

Si no es usted cocinero. ¿Que nos esta preguntando en ¿Que comes?
Dos cosas: una, si sabemos realmente de que estan hechos los alimentos que comemos, porque hay muchos productos, sobre todo los ultraprocesados, que en el libro les llamamos los mas malos de los malos, en donde no hay forma de identificar alimentos reales. Y la otra, si sabemos que lo que comes determinara tu salud en el futuro.

Comer bien es salud. ¿Cree que lo hacemos?
¡No! No comemos bien. Y lo peor es que cuando se le pregunta a la gente ¿Sigue usted a dieta mediterranea? todo el mundo contesta: Por supuesto que si, pero luego lo cuantificas y ves que queda mucho trecho por recorrer para alcanzar el patron idoneo de la dieta mediterranea saludable, que esta demostrada suficientemente por la ciencia.

Suele decirse que somos lo que comemos. ¿Hasta que punto es asi? Porque existen la genetica, la cultura, el pais y las temporadas, ademas de la comida.
Creo que la influencia mayor es la que tiene la eleccion del patron alimentario en su conjunto. Es muy dificil encontrar variantes geneticas que condicionen tanto la salud como el patron o que modifiquen el patron dietetico. Es complicado que una mutacion genetica o que un determinado conjunto de polimorfismo revierta el efecto de un patron saludable o atenue el efecto beneficioso de un patron determinado. Eso de darle la vuelta a la tortilla con los genes sobre lo que comemos no se ha visto practicamente nunca. Antes del proyecto Genoma se explicaba que todo estaba determinado por los genes, pero hoy en dia se es mas cauto al hacer estas afirmaciones.

En la farmacia cada vez se ven mas y mas estanterias llenas de complementos dieteticos, pastillas vitaminicas, concentrados… ¿No es una contradiccion que recurramos a eso si comemos bien?
Efectivamente. Yo voy mucho a EE.UU. y alli el patron alimenticio es deplorable, asi que tienen de las peores tasas de obesidad del mundo, y creen que lo van a arreglar todo porque cuando van a la farmacia les daran algunas pastillas. Lo que hay en España es una miniatura con respecto a lo que sucede alli. Creen que un aberrante patron alimenticio se va a arreglar tomandose unos suplementos de vitaminas, y es un error terrible. Claro que el sueño de muchas industrias farmaceuticas, no todas, es venderles pastillas a los sanos y que la gente crea que la medicina preventiva son las pastillas para los sanos, pero es un error garrafal. La medicina preventiva es dieta y estilo de vida. Esto es lo que fomentamos en ¿Que comes?, donde tambien hablamos de ejercicio, pero poniendolo en su lugar. Hay gente que piensa que haciendo actividad fisica ya soluciona todos sus problemas, y no es asi.

¿El fenomeno de los complementos es algo forzado por empresas que las producen?
Hay mucho interes comercial, y las empresas lo que buscan, al menos algunas de ellas, es maximizar, porque hablamos de un nicho de mercado muy apetitoso para las empresas: no limitar los medicamentos solo a los enfermos, sino emplearlos para todo el mundo. Que toda la poblacion tenga su mesilla de noche atiborrada de pastillas. Este es el sueño de algunos, y que se vendan como el chicle. Un sueño, claro, donde prima el afan comercial. Para estas industrias la opcion mas sencilla es la mas rentable. No buscan que la mejor opcion sea la mas sana, que es lo que pretende la Salud Publica.

Pongamos un ejemplo. Cuando vemos que venden suplementos de calcio, ¿no seria mejor tomar un poco mas de queso o espinacas en vez de pastillas?
Un patron de dieta saludable es lo ideal para cubrir todas las necesidades de micronutrientes. Hay muchas personas que tienen deficit de calcio en su dieta y los lacteos son una buena fuente. En la dieta mediterranea se admite un poco de yogur y de queso, tampoco mucho. Desde luego nunca el yogur debe reemplazar a la fruta fresca, pero tambien hay otras fuentes de calcio, como son los higos frescos, las alubias, las avellanas, las espinacas, las almendras€ Hay muchas fuentes de calcio vegetales que pueden ayudar. Y cuando se tiene un patron de dieta mediterranea adecuado, que no es el que se sigue ahora en los paises mediterraneos, sino el que nuestros abuelos hacian, se cubren todas las necesidades de micronutrientes.

Nos hacemos una analitica y los niveles de HDL y LDL son correctos, pero el colesterol esta alto. ¿Que debo hacer, reducir mi ingesta de grasa, carne o de quesos maduros? ¿Ir a una farmacia a que me recete estatinas? ¿O comprar Benecol o Danacol para que me baje el colesterol?
El HDL es el colesterol bueno; el problema es el LDL, que es el malo. Para controlarlo, la industria farmaceutica, o algunos sectores de ella, ha hecho un esfuerzo enorme para tratar de imponer los farmacos reductores, que a ellos les gustaria que salieran como el agua del grifo. De nuevo creo que lo que hay que hacer es tener un patron alimentario saludable. Algo que hemos demostrado que sube el HDL es el aceite de oliva virgen extra, que debe ser el buque insignia de la dieta mediterranea, y tambien los frutos secos, ya que hay evidencias cientificas muy fuertes de que reducen el LDL. Igualmente todo lo que tiene fitoesteroles, que son productos vegetales que pueden tener un efecto beneficioso. En definitiva, una dieta rica en frutas, legumbres, frutos secos, aceite de oliva€ Con esto es facil que se ponga el colesterol malo en su sitio, y tambien perder peso, algo fundamental. Y despues, si se fuma, dejar de fumar, porque eso baja el LDL, y estar fisicamente activo, porque eleva el HDL y ayuda a controlar el colesterol malo. Son ayudas que hay que poner en marcha antes de pasar a un farmaco para bajar el colesterol. El farmaco podra venir bien si todo esto fracasa, pero hay que hacerlo bien.

Siguiendo con el colesterol, repasando analiticas de hace 30 años, a partir de los 60 años tener 240 miligramos de colesterol no era considerado patologico y ahora si, ¿por que?
A medida que ha ido pasando el tiempo, y basados en alguna evidencia cientifica, se han ido bajando los limites para medicarse con estatinas. La estatina ha sido la gallina de los huevos oro para la industria farmaceutica. Es lo que mas dinero les ha hecho ganar, y ahi muchas veces se han levantado voces diciendo: ¡Ya basta de bajar los limites para poner estatinas! Hay que empezar antes con medidas higienico-dieteticas y no poner esos limites para pasar directamente a recomendar una estatina. Las estatinas han salvado muchas vidas, pero tienen que darse cuando estan indicadas; cuando se recetan a personas con bajo riesgo pueden hacer mas daño que bien. Hay que ser muy cautos.

¿Acaso alguien cambia las ratios para introducir medicamentos o complementos que generan riqueza a grupos farmaceuticos o industriales?
Lo que decimos en el libro es que, a veces, en esos comites de expertos se descubre a muchos que tenian un conflicto de interes con las empresas productoras de estatinas y funcionan como esos arbitros caseros que siempre pitan penaltis a favor del equipo local mientras se tragan todas las faltas que hace. Muchas veces parece que el interes de estos comites de expertos es poner bajo medicacion a cuanta mas gente, mejor. Por eso deben existir fuentes independientes que justifiquen todo de una manera mas cientifica.

Hablando de obesidad, ¿que podemos hacer para no seguir el camino de EE.UU.?
Alli, ahora el 45% de la poblacion adulta esta en situacion de obesidad, y si se le suma el sobrepeso te encuentras con que el 70% de la poblacion esta con un peso anormal. Aqui imitamos como papanatas muchas de sus costumbres: las barbacoas gigantescas, las hamburgueserias, las salchichas con beicon, las bebidas azucaradas de tamaño gigante, la bolleria industrial como los donuts… Ademas, son productos baratos que, al ser convenientes para el bolsillo, nos han invadido. En el Pais Vasco y en toda la cuenca mediterranea la fruta era el postre habitual en la comida y la cena, pero cada vez se esta sustituyendo mas por pasteles, dulces, bombas de nata, helados… Eso es lo que hacen los americanos; no les imitemos. Volvamos, por favor, a la fruta, porque los productos estadounidenses nos han invadido.

Cada dia en nuestra ingesta debemos tomar solo entre un 10-15% de proteina. ¿No tendriamos una rebelion de los ganaderos y grandes empresas carnicas si defendemos esto?
Creo que ahora mismo de lo que nos interesa hablar es del patron alimenticio en su conjunto, lo mismo que si uno quiere escuchar la Quinta sinfonia de Beethoven no se fija solo en un violin, sino en todos los componentes de la orquesta, el coro, el director€ todo conjuntado. Eso mismo es lo que pasa con el patron de la dieta mediterranea. Preferimos hablar mas que de carbohidratos, proteinas y grasas, de grupos de alimentos, de que alimentos deben estar presentes en una dieta mediterranea y en que proporcion, y eso es lo que hemos hecho en el libro junto a los mejores investigadores de medicina preventiva de Navarra, especialistas de Harvard, etc. Y hemos hecho 14 puntos de adherencia a la dieta mediterranea que son cuantificables. Es algo que uno puede hacer en menos de cinco minutos para saber donde esta y donde podria estar.

Usted es defensor de la dieta mediterranea, pero la gente que la sigue tambien muere. ¿Donde esta la diferencia, en que se vive mas y mejor?
Al final todos vamos a morir, porque la tasa de mortalidad del ser humano, por mucha dieta mediterranea que se siga, es del cien por cien. Pero se puede uno morir a los 60 años, a los 90, habiendose quedado hemiplejico por un ictus, con una movilidad de actividad fisica limitada porque ha tenido un infarto, con una diabetes que te deja ciego o con una insuficiencia renal. La calidad de vida tambien hay que mirarla, y la dieta mediterranea añade vida a los años y años a la vida. Nosotros hemos visto reducciones impresionantes de mortalidad prematura. Con la dieta mediterranea hemos visto un bajon impresionante de la diabetes. Tambien observamos que esta dieta con aceite de oliva y frutos secos mejora las funciones cognitivas. Y constatamos que un patron rico en aceite de oliva extra y bajo en comida basura puede prevenir la depresion, porque la comida basura nos deprime.

En ¿Que comes? se pregunta por el que, pero, ¿no habria que preguntarse cuanto, cuando y como se come?
El concepto de frugalidad es basico en la dieta mediterranea. Cuando hablamos de estos 17 puntos para perder peso esta todo cuantificado. Siempre decimos tantas raciones y el tamaño de las mismas. Efectivamente, decia Grande Covian que la dieta mediterranea se come en plato de postre.

La forma de comer humana es en comunidad, en grupo. ¿Este factor tambien ayuda?
Cuando hicimos la piramide de la dieta mediterranea pusimos el concepto de convivialidad. Me parece fundamental el habito de comer en familia, sentados, y que te tomes por lo menos veinte minutos en los que se converse y que haya ese soporte social. Eso es psicologicamente muy positivo, y no engullir a toda pastilla delante del ordenador el combustible que uno necesita para moverse, que es lo que se ve en las peliculas americanas. 

Personal

Nacimiento: Malaga, 1957.

Formacion: Estudio Medicina en Granada y se especializo en Medicina Preventiva y Salud Publica. Realizo estudios avanzados de Bioestadistica y Epidemiologia en Tufts University, la UAB y la UNEB.

Trayectoria: En 1995 puso en marcha el Departamento de Medicina Preventiva y Salud Publica de la Universidad de Navarra, de la que es catedratico; tambien ejerce de profesor visitante en Harvard. Es el sabio de la dieta mediterranea y uno de sus profesionales mas prestigiosos.

Estudios: Ha participado en numerosos estudios con equipos de prestigio europeos y de EE.UU. sobre la influencia de la dieta mediterranea en nuestra salud.

Proyectos: Ha liderado la red de investigadores del Predimed, el mayor ensayo realizado hasta ahora sobre los efectos de la dieta mediterranea y habitos de salud. Es coinvestigador principal de varios proyectos financiados por los Institutos Nacionales de Salud Norteamericanos.

Publicaciones:  Mas de  800 articulos cientificos internacionales sobre nutricion, epidemiologia y salud publica. Su primer libro fue Salud a ciencia cierta. Ahora, Martinez- Gonzalez, en colaboracion con la periodista eibarresa Marisol Guisasola, regresa con ¿Que comes? Ciencia y conciencia para resistir (Ed. Planeta).