Alimentos fermentados: para que sirven y claves para un consumo seguro
La manipulacion de alimentos es una tarea que implican ciertos cuidados imprescindibles. Por eso es tan importante conocer cuales son los metodos correctos de coccion o preparacion adecuados (cuando hablamos de preparaciones caseras), asi como los procesos de fabricacion (si nos referimos a alimentos industrializados). En el caso de los alimentos fermentados, los cuidados son especificos ya que, al tratarse de un proceso bioquimico, es necesario controlar las distintas instancias para asegurar un consumo seguro.
Cuando hablamos de fermentacion nos referimos a “la transformacion de ciertos alimentos por la accion de microorganismos en una serie de procesos bioquimicos”, define el investigador del Conicet, y especialista en microbiologia de los alimentos, Juan Martin Oteiza.
Y agrega: “Esos microorganismos pueden ser bacterias, levaduras u hongos (o mas correctamente mohos). A su vez esos microorganismos pueden ser definidos y conocidos, como en el caso de los yogures y quesos, o puede tratarse de comunidades microbianas complejas y no conocidas de antemano, como el caso del chucrut, el kefir, la kombucha, o el pan de masa madre. Producto de esta actividad se generan sustancias mas simples y faciles de digerir, que ademas modifican el sabor de los alimentos y permiten su conservacion por largo tiempo, principalmente por la produccion de acido lactico como en el caso del yogur, o la produccion ademas de otros acidos y pequeñas cantidades de alcohol, como el kefir, el chucrut y la kombucha”.
Es decir que un alimento se considera fermentado cuando alguno de sus componentes quimicos resulta modificado por este tipo de microorganismos, considerados “utiles”, aclara Oteiza.
Kombucha es una bebida fermentada de ligero sabor acido .
Beneficios
Diversos estudios vienen aportando desde hace algunos años evidencia cientifica respecto de los efectos beneficos de los alimentos fermentados. De estos trabajos surge la recomendacion de incorporar alimentos fermentados a la alimentacion diaria.
“Los alimentos fermentados son una gran familia, pero con caracteristicas particulares segun el caso. Hay alimentos fermentados que proveen microorganismos vivos (yogur, queso, kefir, kombucha, chucrut). Hay otros donde los microorganismos involucrados fueron retirados del producto final (vino, cerveza), o estan presentes, pero no viables, como en el pan de masa madre. Los productos que proveen microorganismos vivos son potencialmente mas beneficos para la salud, ya que estos microorganismos, una vez ingeridos, pueden contribuir con la digestion de los alimentos, estimular el sistema inmunologico del intestino, producir sustancias antimicrobianas contra patogenos intestinales, o disminuir la inflamacion a nivel intestinal, entre otros factores”, dice Oteiza.
Aunque comparten los beneficios que ofrecen para la salud, no todos los alimentos fermentados se fabrican de la misma manera: “Independientemente de la escala de produccion, cada tipo de alimento fermentado tiene su propia receta para la elaboracion, ya que participan microorganismos distintos en cada uno de los casos”, explica el investigador.
Dependiendo de los productos finales que se generan existen diferentes tipos de fermentaciones:
–Lactica: A partir de materias primas tales como leche, carne, y col, se genera acido lactico (homofermentacion), asi como lactato, etanol y eventualmente acetato (heterofermentacion). Se utiliza en la produccion de yogurt, queso, embutidos, y chucrut, entre otros. En el caso especifico del yogur, la fermentacion ademas produce el desdoblamiento de la lactosa, favoreciendo su posterior digestion. Por eso se recomienda su consumo a personas que cursan intolerancias a la lactosa leves.
–Alcoholica: A partir de materias primas tales como trigo, cebada, uva y/o manzana, se genera etanol y dioxido de carbono (CO2). Se utiliza en la produccion de pan, cervezas, sidras, y vinos entre otros.
–Acetica: A partir de materias primas como manzana, uva y/o vino, se genera acido acetico. Se utiliza en la produccion de vinagre.
El kimchi forma parte de los rituales de cocina de las familias coreanas.
Oteiza especifica: “En el caso del yogur, el queso y la cerveza, la fermentacion es controlada, es decir, se utilizan microorganismos definidos y seleccionados para tal fin. En el caso del chucrut, el kimchi y el pan de masa madre, la fermentacion es espontanea, es decir, se hace a partir de microorganismos naturalmente presentes en los sustratos de partida. En el caso del kefir y la kombucha, la fermentacion se inicia a partir de poblaciones microbianas que estan presentes en comunidades complejas, llamadas nodulos o granulos de kefir, o el scoby en la kombucha”.
Asimismo, los alimentos fermentados, en muchos casos, sirven como medio para incorporar otras bacterias beneficas para la salud que son los denominados probioticos, que, ademas de los beneficios propios del proceso de fermentacion, aportan otros efectos beneficos para la salud, entre ellos, enriquecer nuestra microbiota intestinal.
La elaboracion de un alimento, tanto a nivel casero como industrial, debe cumplir con ciertos requisitos, tales como la aplicacion de Buenas Practicas de Manufactura (BPM) y la implementacion de procesos de limpieza y sanitizacion, entre otros. Por supuesto que un alimento elaborado respetando estos requisitos es mas seguro para los consumidores.
Cuando la fermentacion se realiza en casa, ademas de las medidas de higiene tipicas de cualquier manipulacion de alimentos, es necesario controlar el proceso para evitar que proliferen microorganismos que pueden resultar dañinos para la salud.
En este sentido, para “controlar” la fermentacion, si bien cada proceso resulta diferente, es importante el control del pH, de la temperatura y de los grados Brix (referentes a la concentracion de azucares en un liquido), remarca el investigador del Conicet. Y alerta: “Resulta importante destacar que los alimentos fermentados no estan exentos de riesgos. Cuando la fermentacion es incorrecta, estos pueden ser vehiculos tanto de bacterias patogenas (Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Salmonella spp, y Clostridium botulinum, entre otros) como de microorganismos de deterioro (mohos y levaduras principalmente)”.
Es importante entonces que la fermentacion se realice en forma controlada. Si es a gran escala, debe hacerse en establecimientos habilitados y controlados por las autoridades sanitarias.
Las preparaciones caseras deben realizarse siguiendo los cuidados necesarios para evitar riesgos.
Otro elemento a tener en cuenta cuando elegimos productos fermentados es que por ley todo producto alimenticio debe presentar un rotulo que debe incluir, entre otras cosas, la identificacion del elaborador en el Registro Nacional de Establecimiento (RNE), las fechas de elaboracion y vencimiento, la denominacion del producto, el listado de ingredientes, la informacion nutricional, la identificacion del lote de elaboracion y el origen del producto, entre otros. “La ausencia de algunos de estos datos, especialmente del RNE, implica que el alimento no esta autorizado para su comercializacion“, advierte Oteiza.
El furor por ciertos alimentos da lugar a una oferta diversa, pero a menudo sin control. Y eso puede poner en peligro la salud. La mejor manera de obtener la informacion sobre quien, donde elaboro lo que vamos a consumir y si cuenta con autorizacion para su ingesta es a traves del etiquetado. Mientras que las personas que deciden elaborar alimentos fermentados caseros deben seguir las indicaciones de los expertos para evitar correr riesgos innecesarios y totalmente evitables. En ambos casos la informacion es el mejor camino para consumir fermentados seguros.
