Qué son los fermentos y los ácidos lácticos, un ingrediente mucho más allá de los productos lácteos

Cuando escuchamos las palabras fermentos o ácidos lácticos o lácteos, lo primero que se nos viene a la cabeza son los quesos y los yogures. Y es cierto que encontramos estas sustancias en muchos productos derivados de la leche, pero también están presentes en muchos otros productos elaborados por la industria alimentaria.

¿Qué son los fermentos lácteos o lácticos?

Los fermentos lácteos o lácticos son cepas de mohos, bacterias o levaduras que se añaden a la leche para que se desarrollen en esta y den lugar a productos como los yogures, la cuajada o el queso. Estos organismos realizan diversas funciones, como, por ejemplo, transformar las azúcares de la leche (lactosa) en ácidos -que son lo que se conoce como ácidos lácticos-, y otras sustancias, que dan al yogur su característica textura y su sabor ácido. El lactobacillus es una de las bacterias lácticas más conocidas, pero existen muchísimas más, como el lactococcus, enterococcus, streptococcus… un gran número de ellas que se clasifican además en distintos tipos en función de la temperatura que necesitan para fermentar o las sustancias que producen. Así, encontramos, por ejemplo, los psicrófílos -que se desarrollan a temperaturas de refrigeración-, las mesófilas -que se desarrollan a temperaturas entre 20 y 35 ºC-, las termófilas -que se desarrollan a temperaturas 35 y 50 º-, los homofermentatívos -que producen gran cantidad de ácido láctico- o los heterofermentativos, que además de ácido láctico producen aromas, sabores… En función del alimento que queramos conseguir o del resultado que queramos lograr, se utilizarán unos u otros o una combinación de ellos.

Cabe recordar que estos fermentos no contienen lactosa, más bien al contrario, pues se ‘alimentan’ de ella -u otros azúcares- para transformarlos en otras sustancias. Por este motivo, un yogur o el queso, a no ser que se la añada la industria por otros motivos, no tienen o tienen un contenido reducido en lactosa. Aun así, los intolerantes a esta azúcar, deberán leer atentamente las etiquetas antes de ingerir alguno de estos productos.

Estas sustancias, además de dar lugar a productos distintos, les proporcionan determinadas texturas, sabores e incluso ayudan a conservarlos, por eso son apreciadas por la industria alimentaria. Por no hablar de que las bacterias vivas (los conocidos probióticos) enriquecen nuestra microbiota y pueden tener algunos beneficios para nuestra salud digestiva.

¿Dónde encontramos fermentos o ácidos lácticos y cómo localizarlos?

Los fermentos lácticos están más presentes en la industria alimentaria de lo que pensamos. De hecho, gracias a sus propiedades para aportar textura, sabor y aroma a los alimentos, así como su capacidad conservante -ayudan a que otras bacterias u hongos no proliferen-, podemos encontrarlos en productos muy distintos a los lácteos, como en panadería los embutidos cárnicos, pescado, bollería, cerveza, encurtidos o salsas. E incluso pueden estar presentes en algunos cosméticos, sobre todo cremas antiedad.

Aunque este tipo de aditivos los encontremos tras las temidas E que tantas reticencias despiertan, se trata de aditivos naturales derivados de ácidos lácticos (E-270) sin efectos nocivos para la salud. Entre los derivados de este E-270 encontramos:

•Lactato de sodio (E-325), lactato de potasio (E-326), lactato de calcio (E-327), lactato de amonio (E-328) y lactato de magnesio (E-329). Antioxidantes, reguladores de la acidez que se emplea también para prevenir hongos. Los encontramos en algunos productos cárnicos, lácteos, postres, bebidas isotónicas, suplementos…

•Lactato de hierro (E-585). Es un estabilizante y un regulador de la acidez. Se utiliza para oscurecer y mantener el color oscuro en las aceitunas.

El ácido láctico es producido por la industria biotecnológica de manera natural, por fermentación láctea del azúcar de la leche (lactosa), de la uva (glucosa) o de caña de azúcar (sacarosa) o almidón. Se aísla y se utiliza como aditivo.

Se trata, por tanto, de aditivos muy seguros que podemos incluso adquirir nosotros mismos para elaborar, panes, yogures o cervezas caseras. Antes de usarlos, debemos tomar algunas precauciones, como no usarlo en productos que vayan a comer niños pequeños y evitar el contacto con los ojos y la piel. Las personas con ansiedad, por ejemplo, sí deben evitar el E-325 (lactato de sodio), pues podría empeorar sus síntomas.