Luis Alberto Zamora: “Hemos convertido el desayuno en un postre”
Luis Alberto Zamora trata siempre de trazar la senda del buen comer. Dice que no es dificil y que no hay que renunciar a los placeres que proporciona una buena mesa. Le encanta comer y no se considera un Pepito Grillo de la alimentacion, aunque no esta de acuerdo con las costumbres que hemos adoptado y que llegan de otros lugares. Señala los pecados que cometemos cuando la gula nos domina y como hemos convertido los desayunos en un postre diario. Para el, el buen gastronomo es el que aprecia el buen producto y lo elabora en consecuencia a sus propiedades. Tambien recela de todos esos consejos que nos llegan a traves del mundo de los influencer. “El nuevo cuñadismo esta en la alimentacion”, sentencia. Y a la hora de comer, “tranquilidad y buenos alimentos”.
Es usted un autentico destroyer de los placeres gastronomicos…
Ja, ja, ja€ No me digas eso. No pongo mal todos los alimentos que nos parecen sabrosos, yo hablo de lo saludable y lo no saludable. Hablo de como nos pueden engañar con un producto o de las caracteristicas que tiene. ¿Destroyer? Hablo de comer bien y de sentir placer al comer, esto ultimo, sin ninguna duda. Esta bien disfrutar en la mesa. La buena gastronomia existe y no sere yo quien la niegue, pero tambien hay habitos que no son buenos y productos o formas de consumirlos que tampoco lo son.
¿Tan mal comemos?
Tampoco es que comamos fatal, pero es verdad que hemos ido adquiriendo ultimamente habitos que no eran nuestros. Somos una generacion que ha crecido con las peliculas americanas. Han entrado en nuestra cultura gastronomica elementos que no son de la tierra en la que vivimos. En nuestro imaginario de desayuno han entrado esas tortitas de arandanos, jarras enormes de zumo de naranja, ese ejecutivo empoderado que solo come un sandwich porque no tiene tiempo para mas…
¿Mejor nos sentamos y nos comemos dos platos y postre durante un par de horas?
Lo de tomarse tiempo para comer es saludable. No digo que tengas que comer dos platos o tres; todo con moderacion, pero la buena gastronomia es comer de modo sensato en cantidades y calidades. Hemos entendido como normales ciertas costumbres, como comer mientras estamos trabajando, comer de pie o yendo a algun otro lugar… Hemos dejado de ver normal parar nuestro trabajo para comer o reunirnos alrededor de una mesa. Hemos cogido unos habitos que han colocado a España a la cabeza de obesidad infantil.
Y esto nos lleva otra vez a hablar de la dieta mediterranea…
España es un pais de la cuenca mediterranea y hemos sido la envidia en gastronomia de otros paises, pero hemos ido aprendiendo y desaprendiendo unos habitos y unos estilos diferentes. Tenemos que ponernos firmes y decir: Perdonen, vamos a comer como comiamos antes.
Toda la vida nos han intentado convencer que lo sano es tomarse unos cereales en el desayuno. Usted dice lo contrario y les acusa de tener un exceso de hidratos de carbono y azucares añadidos.
Es que nos hemos convertido en un pais que desayuna postres. Hace mucho tiempo no habia cereales en caja en nuestras mesas, y tampoco se desayunaban madalenas o cruasanes –de esto no habia porque venian de Francia–. Ahora se desayunan productos que antes eran especiales, de dias festivos.
Dicen que es bueno desayunar con intensidad.
Bien dices: dicen. ¿Es bueno? Es bueno desayunar bien, pero es que ahora mismo nos pegamos unos festines en los desayunos que son increibles. Es una comida a la que hemos llenado de azucar en exceso y que es deficiente en proteinas. Y con un monton de calorias en el cuerpo vamos directamente a trabajar y a sentarnos en una oficina.
¿Que nos propone? ¿Unos huevos fritos?
Ja, ja, ja€ No estarian nada mal, pero donde esta ese poco de pan con un trocito de queso fresco, la leche de toda la vida, nuestra pieza de fruta… O cereales de calidad, como se han comido toda la vida, enteros, no refinados. Con esta alimentacion refinada en todo hemos perdido por el camino un monton de nutrientes y fibra.
Quiza nos gustan los desayunos postre porque a nadie le amarga un dulce.
No se trata de demonizar los dulces y tampoco de desterrarlos de nuestra dieta. Se trata de comerlos cuando hay comerlos y hay ocasiones especiales para cada uno de nuestros platos gastronomicos. Esos dulces son alimentos BBC: bodas, bautizos y comuniones.
En muchos regimenes conocidos se afirma que hay una fruta proscrita, el platano. Ahora va usted y dice que tiene las mismas calorias que la aburrida manzana.
Ja, ja, ja€ No llego a entender en que momento alguien penso que el platano engordaba. Si se analiza tecnicamente nos damos cuenta de que tiene las mismas calorias que una manzana o una naranja. No hay una fruta a nuestro alrededor que engorde; muchos kilos tendrias que comer de una sentada para que tuviera un impacto en tu peso.
Supongo que aprecia la buena gastronomia…
Por supuesto, incluso la mas calorica. No voy a decir que no, y como a la mayoria de la gente, no me amarga un dulce. Me gustan los buenos restaurantes y tengo que reconocer que en España hay muchos chef que son capaces de hacerte sentir en el paraiso, pero son para ocasiones especiales. Y lo mismo digo en casa: puedes hacer una celebracion, pero no todos los dias.
¿Nos condena a pasarnos la vida contando calorias y no disfrutando en la mesa?
No. ¡Por Dios! Llevamos años circulando por la autopista de las calorias y nos pasamos la vida contandolas. Es verdad que hay que comer menos calorias de las que gastamos, eso es cierto, pero sin pasarse. Cuando tu te sales de la autopista de las calorias y te metes en la de los nutrientes, el foco que pones en la alimentacion es diferente: dejas de contar calorias y haces que las calorias cuenten.
En su dia se desecharon los frutos secos y ahora parece que ustedes, los especialistas en nutricion, los colocan como alimentos esenciales.
Se desecharon cuando se circulaba por la autopista equivocada. Se demonizaron porque son ricos en calorias, pero si cambias de carril y circulas por el de los nutrientes te daras cuenta de que esas calorias llegan con una enorme cantidad de vitaminas, minerales, fibra y grasas cardiosaludables, y que son saciantes. Frutos secos, si, pero siempre al natural o tostados, aunque sin sal.
Cocinamos con mantequillas light, untamos quesos bajos en calorias y otros alimentos que llevan esta palabra en la etiqueta. Y en ocasiones, confiando en que engordan menos, comemos mas cantidad.
Por legislacion, la palabra light en un alimento significa que se han reducido un 30% las calorias en algun nutriente. Si a una mahonesa le reduzco ese porcentaje es light, pero no deja de ser un alimento muy rico en grasa.
Hay determinados productos que se han convertido casi en milagros de salud. Hay numerosas recetas con aguacate, de uso frecuente en restaurantes y en la cocina casera.
Hay que reconocer que es un boom en la cocina, pero es que cada cierto tiempo hay una moda. Es verdad que el aguacate tiene una cantidad de nutrientes muy interesante y que es un buen complemento en muchas recetas de cocina. Tiene una cantidad de acido oleico importante y es un considerable saciante.
Asi que le da el visto bueno para que entre nuestra alimentacion.
Nadie puede quitarle al aguacate sus propiedades, pero tambien es cierto que cuando la criamos en España genera otros problemas. No somos un pais tropical y no tenemos los recursos hidricos que demanda esta planta. Podemos tomar el aceite de oliva virgen que tiene tanto o mas acido oleico como el aguacate.
¿Por que decidio escribir con Alberto Herrera este libro, Comer bien es facil si sabes como?
Queriamos crear pautas que sirvan para saber como alimentarnos sin cometer muchos errores. No podemos depender toda la vida de que alguien nos diga lo que esta bien y lo que esta mal. Tenemos que disfrutar en la mesa, a veces nos pasaremos un poco, pero siempre sabiendo que es lo que estamos haciendo. Tenemos que ser criticos para que cuando lleguen tu cuñado, tu vecina, el influencer de turno o el tendero de enfrente, podamos decir: Ojo, que esto que me estas contando es muy dificil que sea verdad.
La tortilla de patata es objeto de deseo de muchos paladares. ¿Debemos sentirnos culpables?
No entiendo por que. Es un alimento maravilloso, un plato estupendo y completo. A traves de la patata tenemos carbohidratos, proteinas a traves del huevo, el aceite nos da nutrientes esenciales… ¿que mas podemos pedir? No hay que renunciar a la tortilla de patata, pero tampoco abusar de ella. Yo, a veces, le añado vegetales o me como una ensalada. Los alimentos no tienen la culpa, lo que hay que hacer es ordenar como comemos. No se trata de calorias, se trata de nutrientes.
Entonces, un bocadillo de tortilla no es un placer culpable, es un placer sano, ¿no?
Ja, ja, ja€ Aconsejaria la tortilla sin el pan. Si la comes en bocadillo estas metiendote al cuerpo muchos carbohidratos.
Le escucho y da la sensacion de que nos complicamos la vida cuando comer bien es sencillo.
Lo es. Tenemos una cultura de castigarnos y siempre decimos: El lunes empiezo a cuidarme. No se por que tiene que ser un lunes, ya es un dia suficientemente jorobado como para empezar a ponerte limitaciones. Has ido a la compra y has cogido tortitas de arroz insipidas que saben a aire; te has comprado unas barritas de hamster que ni el hamster se las comeria; tienes las acelgas que te las haras cocidas y con un poco de aceite€
¿Ridiculos?
Es que eso no es cuidarse, eso es castigarse a fondo. Alimentarse bien es pan comido cuando entiendes como hacerlo y como puedes cocinar los productos.
Ya pero hay un dicho: Todo lo que gusta, o mata o engorda.
Tambien, pero hay muchos chef que hacen unos platos deliciosos con los mejores productos y que ni matan ni engordan, sino que nutren y dan placer. No tienes que comer un cocido con toda la grasa del chorizo, la morcilla o lo que le eches. Se puede comer bien con las grasas justas y sin que luego tengamos que arrepentirnos.
¿Nos metemos poco entre fogones?
No todo el mundo. Hay quien siente placer en la cocina. Se puede hacer una cocina sana y sencilla para toda la semana. Es cierto que no tenemos a veces tiempo para ir al mercado todos los dias, pero eso no nos obliga a tirar de precocinados de supermercado.
Y nos han invadido los superalimentos.
Si, y hay unos cuantos nombres que son sorprendentes. En ciencia no existe el superalimento. De hecho, muchas veces son mas caros y tenemos alimentos nuestros del dia a dia que tienen la misma cantidad de nutrientes o mas. Siempre pongo el ejemplo de la quinoa, que es muy famosa. Se trata de un pseudocereal que es muy rico en proteinas, pero tienes la lenteja al lado que es mucho mas barata y tiene el doble de proteinas que la quinoa. Hay que probar, y si en vez de hacerte una ensalada de quinoa te la haces de lentejas, va a ser mas barata y va a tener mas proteinas.
PERSONAL
Edad: 36 años.
Lugar de nacimiento: Madrid.
Formacion: Es dietista-nutricionista y comunicador.
Trayectoria: Actualmente es el experto en alimentacion del programa Mas vale tarde (La Sexta), donde ofrece el espacio Mas vale comer. Ademas, es miembro de la Junta Directiva del Colegio Oficial de Dietistas-Nutricionistas de Madrid y miembro fundador de la Sociedad Cientifica Española de Dietetica y Nutricion.
